I racconti di Alessandro: vecchi insegnamenti, nuovi accorgimenti

filetto di manzo con purè di castagne

Posso dire, senza temere di essere smentito, che la ristorazione è nel mio dna. Sono cresciuto nel ristorante di famiglia in via Aurora. È lì che ho vissuto i momenti più belli della mia infanzia e dell’adolescenza.

Mio padre e mio nonno mi hanno fatto scuola. Avevo 23 anni quando ho iniziato con mio padre Marino l’avventura in piazza Farnese.

Da quel lontano ‘87 sono cambiate molte cose nella ristorazione. E così, negli anni, ho adottato piccoli accorgimenti per rendere sempre contemporaneo il Camponeschi.

Ho provato a migliorare la forma, mantenendo inalterata la sostanza: una cucina genuina e sincera. Ho curato di più la presentazione del piatto, un elemento che in passato, col servizio al guéridon, non veniva presa in considerazione poiché era lo chef de rang a portare in tavola ogni portata direttamente da una pirofila d’argento. Ora questo tipo di servizio si adotta solo per alcuni piatti, come ad esempio la spigola al sale o lo chateaubriand con salsa bernese.

Dando per scontata l’altissima qualità delle materie prime che seleziono ogni giorno personalmente e senza badare a spese, ho rivisto le geometrie e i volumi dei piatti in modo da renderli più appaganti alla vista. Perché il palato la fa da padrona, ma diciamo la verità, anche l’occhio vuole la sua parte.

 

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