C’è ancora poco tempo per gustare i funghi porcini prima che arrivi il grande freddo. Ecco allora come trattarli al meglio. La prima regola è: rispettare il prodotto.
Innanzitutto verifica che siano freschissimi.
Li riconosci dal cappello sodo e dal gambo compatto. Partiamo dal cappello: controlla che sia carnoso, integro e di colore marrone. Ispeziona poi le “barbule”, cioè i filamenti sotto il cappello, devono essere bianche o verde chiarissimo. Passiamo al gambo: accertati che sia sodo, chiaro e non molliccio, senza ammaccature e senza macchie scure. Non deve inoltre avere buchi, segno della presenza di parassiti.
È il momento di rimuovere la terra e le impurità.
Con un coltellino affilato a lama liscia, elimina la terra sul gambo, raschiandolo con molta delicatezza. Quando il fungo sarà piuttosto pulito, elimina i residui di terra sul cappello con un pennello o con un panno di cotone. Ricorda che, in linea di principio i funghi non andrebbero mai lavati. Se sei proprio costretto passali velocemente sotto l’acqua corrente molto fredda senza metteteli in ammollo. Asciuga perfettamente con un panno.
Separa poi il cappello dal gambo delicatamente, magari con un movimento rotatorio e preparati a tagliarli.
Non esiste un unico taglio: va deciso a seconda della ricetta da realizzare. Per usarli per un primo piatto, tagliali con uno spessore di circa 0,5 cm, per mangiarli da soli, come secondo piatto o come contorno, lo spessore migliore è circa 1,5 cm. Taglia sempre i gambi per lungo.
Ora i tuoi funghi porcini sono pronti per essere cucinati come antipasto, da accompagnare a un primo, per completare un piatto di carne rossa o come contorno, crudo, in padella o alla brace.
